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臭豆腐臭豆腐

2019-05-13 15:45:50 | 来源: 西餐

1 : 臭豆腐

[原料/调料]

臭豆腐 4塊 高麗菜 1/3個 紅辣椒 1根

(1)醬油 1又1/2大匙 紅辣椒末 1大匙 蒜末 1大匙

(2)鹽 2/3大匙 糖 2大匙 白醋 1/3杯

[制作流程]

(1)高麗菜剝成1葉1葉後洗淨瀝乾水份,紅辣椒洗淨切絲備用。

(2)將高麗菜葉用手剝成片狀,加鹽醃1小時,使其軟化後將鹽水倒掉。

(3)加入糖、白醋與紅辣椒絲拌勻,醃泡30分鐘入味即為泡菜。

(4)將臭豆腐放入熱油鍋中以170℃油溫油炸6~8分鐘。

(5)外皮酥脆膨脹呈金黃色便可撈起瀝乾油份。

(6)將臭豆腐對角切塊放入盤中,淋上拌勻的調味料1,搭配少許泡菜便可食用。

2 : 晴天絮语之臭豆腐

晴天絮语之臭豆腐

莘县2中吴雁晴

小女子瘦而不弱,胃口好,吃嘛嘛香。只有两样拒食——凉皮儿和臭豆腐。凉皮儿是因它貌似橡胶,太暗昧,不提也罢;臭豆腐自然是由于它的气味不够芳香。

劝食的人说臭豆腐闻着臭吃着香,咬1口赛过佛跳墙,而且还有悠久的历史文化做垫:“誉满京华因遗臭,油炸陈腐有余香。闻风虽已知名姓,岂料渊源达汉唐。”——任他说破天,我心如盘石坚,嘿嘿。

下班回家要经过1个炸臭豆腐的小摊,老远我就得闭住气——怕捂鼻子伤了那摊主的自尊;同两位老班带队艺考,在潍坊的繁华大街上,俩帅哥不顾西装革履,站在人家的小店门口,1人端1纸盒臭豆腐,对着络绎不绝的人群吃得满面春光,还直让我:“姐,尝尝,尝尝...”我摇着手1口气逃到马路对过,对俩帅哥的品味嗤之以鼻。

绝想不到有1日会真的下嘴尝尝。( 文章浏览网:www.loach.net.cn )

江南,风味小吃满目琳琅、物美价廉,豆制品中最热销的是豆腐花和臭豆腐。豆腐花可甜可咸佐料任选,那份鲜美果然胜过北方的豆腐脑;臭豆腐的臭气倒不如北方浓郁,样子也不难看。终究禁不住那老板用牙签插着递到鼻子底下的诱惑——不就是臭豆腐1块吗?女汉纸、何所惧?下嘴!——列缺霹雳,丘峦崩摧,洞天石扇,訇然中开。青冥浩荡不见底,日月照耀金银台... 哇!不可说、不可说的滋味哦,小小臭豆腐里竟然有如此佳境!终究理解了那些不顾体面的饕餮。

后来回味,戏填《忆江南》1阕:

江南忆,再忆是山塘。漫游巷陌迷复转,狼吞豆腐臭且香。俗雅两不忘?

工作中1才子搭档,常有不洗脚的味道,且造型短小精悍、44方方,酷似臭豆腐。才子善饮好风雅,每邀35酒友小酌,酒酣耳热之际便忘了孩儿他妈的谆谆教导,害得那倚门人4处打电话问寻。某1晚我和女儿腻在1张床,午夜被手机铃惊起,小朱迷迷瞪瞪问谁在抽风?我轻描淡写某阿姨在找她老公。小朱童言无忌:“她找老公干吗问你?是否是怀疑你窝藏了她老公?”我呵呵笑:“至于吗?臭豆腐1块!”

隔日因公出差,才子夫人闹着同行。与才子的短小精悍、44方方特地对照似的,才子夫人高大丰富、身上没1处不圆,尽显女性曲线。当时是3伏天,1开车门,暑气蒸人,才子夫人搂着她夫君的脖子,几近把玲珑的才子全部包围在热烈的怀抱里,直看得大家纷纭起痱子。

回来打趣儿他们的如胶似漆,请教才子210年的婚姻是如何保鲜滴。才子1笑:“那是表演,做秀!”我心直口快:“哦,是太宝贝你了怕人抢?可是秀给谁看呢?”——忽想起那天车上除才子夫人,就我1个 性别:女,顿悟,暗笑那美眉真是犯神经!

直到后来我也犯神经,被指责不可理喻,才明白:每一个臭男人恰如臭豆腐1块,它的臭或香取决于女人的主体意识。爱它的人只觉醇香非常希世美味,惟恐他人抢了去,以致做出种种抽风之举;而对不爱这菜的人,它也不过就是块臭豆腐罢了!

3 : 臭豆腐

嘴巴淡出鸟味,便让妻子弄1盘青椒炒臭干来。

这是1道极简单又极奇异的小吃,也是1道包含了深深母爱的亲情佳肴。

读初中3年级的时候,5、6月正是紧张的备考时节,常常1点食欲也没有。1日,母亲捏着1叠有点臭味的豆干说:“念书嘴巴寡淡的吧?中午青椒炒臭干改改味口。”我说:“坏了吧?怎样有点臭?”母亲笑道:“没有坏,就这个样,现在臭,过1会儿你看吧。”母亲在灶屋繁忙,我在堂屋看书。忽然,1种又辣又臭又香的怪味道从灶屋冲来,我不由咳嗽起来,母亲喊道:“来尝尝。”灶台上,青椒炒臭干已出锅,青椒自然青翠欲滴,臭干混合了青、蓝、黑的色彩,切成筷子粗的干丝,里面却很白,又被香油抹上了1层浅黄色。我迟疑地夹起1筷子,还未进嘴,便闻到了1丝臭味,但瞬间又有1股1时说不出名字的香气冲进喉咙与鼻孔,让人欲罢不能,我索性大嚼了起来。这是甚么香味?想了1会儿,我忽有所悟,对母亲说:“就象时间放长了的臭墨汁化开,那股淡淡的松墨香气出来了。”母亲很高兴,1连声地说:“你是念书的,会打比方,讲得对。”臭豆干经过香油的炒制,外面筋道里面嫩,加上青椒的辣味包裹,很有嚼头,而又芳香爽口,令我食欲大开。母亲告知我,眼下的时季,菜地里的辣椒刚刚打果,这几天都跑菜地,今天才摸得几棵。那时候,别说肉了,豆干也是奢侈品,也没有大棚蔬菜,母亲是何等的用心良苦,我的鼻子有点发酸了。从此,青椒炒臭干便成了我记忆中保存的经典菜目。

豆腐和臭豆腐从何而来?听说,西汉高祖刘邦之孙淮南王刘安雅好道学,欲求永生不老之术,不惜重金广招方术之士,构成了“8公”的阵容,包括苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊等人。刘安邀8公相伴,登北山而造炉,炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”3泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培养丹苗,不料炼丹不成,豆汁与盐卤化合成1片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之,居然美味可口,因而取名“豆腐”。北山从此更名“8公山”,刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。而臭豆腐的传说更有点离奇了,1说朱元璋出身清贫,年少时当过乞丐与和尚,有1回因饿得没法忍耐,拾起人家抛弃的有点发臭的豆腐,不管372101,以油煎之,1口塞进嘴里,那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅,军队1路打到安徽,高兴之余,命令全军共吃臭豆腐以庆祝之,臭豆腐之美名从此借着皇帝的威名广为流传。1说康熙年间,由安徽来京赶考的王致和金榜落第,为在京暂谋生计,便在安徽会馆附近租赁了几间房,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,没法食用,但又不甘心废弃,就将这些豆腐切成小块,略加晾晒,寻得1口小缸,用盐腌了起来。过了1段时间,打开缸盖,1股臭气扑鼻而来,取出1看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味中却蕴藏着1股浓郁的香气,油煎以后,送给邻里品味,居然1片叫好,臭豆腐诞生了。

炼丹不得丹而得豆腐,豆腐坏了却成绩了臭豆腐,这些传说1时间颠覆了我们固有的想象。是啊,若1切皆照“种瓜得瓜、种豆得豆”的认识去坚守,倒不1定能够修成正果,但如果换1种思惟,换1个角度,那些“坏”了的、“臭”了的“副产品”却有可能大放异彩,演绎出“化腐朽为奇异”的佳话来。

严格说来,臭豆腐其实只是1道坊间的平民小吃,许多人却趋之若鹜,为什么?中国历史上平民出身的开国领袖只有刘邦、朱元璋、毛泽东3位,臭豆腐竟与其中的后两位有着很深的渊源,前面说了朱元璋之与臭豆腐,毛泽东与臭豆腐呢?1958年毛泽东回到阔别32年的故园,4月,循着当年挥斥方遒、激扬文字的足迹,又来到长沙火宫殿,品味了臭豆腐以后,轻轻放下筷子,用他浓重的“死不改悔”的湖南腔说道:“闻起来臭,吃起来香!”虽短短8个字,却道出了臭豆腐的精华。虽短短8个字,却由于是1代巨人的“最高唆使”,便化作了任何金钱都换不来的最奇异的广告,长沙火宫殿和火宫殿的臭豆腐从此蜚声中外!( 文章浏览网:www.loach.net.cn )

臭豆腐是1个怪家族,这个怪家族里还有1怪,就是“毛豆腐”。安徽休宁县蓝田镇的方鑫玉大姐和她制作的“毛豆腐”由于央视的《舌尖上的中国》(2)1下子火了起来,但游人到此,她们1家照旧朴素热忱。方大姐说,很久之前,山区生活艰苦,人们对吃不完的豆腐舍不得丢掉,顺手切成小方块,用少量盐盐制1下,经过太阳的曝晒或用木炭烘干后贮存起来。想不到的是,山区气候比较湿润,几天后豆腐上长出了雪白的绒毛,胆大的人试吃后觉得味道挺鲜美的,取名“毛豆腐”。但时间稍长些,便会有淡淡的臭味,故当地人又称之“臭豆腐”。方大姐对毛豆腐的制作进程绝不保存,完全展现给游人,她说磨浆、点卤、凝固、出模、切块等,与其他地方并没有甚么两样,要说有甚么不同的话,恐怕除当地独特的大豆、山泉水,最重要的就是切块后的发酵长毛了。切好的豆腐放在竹条上,置于阴暗湿润的环境里,便不再需要打理甚么,剩下的就完全交给时间去赋予她新的生命了。正常情况下,56天就会长出绒绒的白毛,可不要小瞧这白毛,她可是1种极有营养价值和芳香味道的毛霉茵。但温度高了低了,时间长了短了,都会对白毛的生长有所影响。方大姐的1席话,让我忽然心中1动。切块后的豆腐到毛豆腐的奇异嬗变,人们甚么也没有加,甚么也没有做,就象酿酒、制酱油,就象郫县的豆瓣酱、苗族的酸鱼,从最后1道工序以后到超出平凡食材本身的终极美味,居然都是“时间”这个奇异的魔术大师在背后的点拔与演绎——人世间最值得畏敬的乃是“时间”啊,时间能够转化与改变1切,时间也能够磨灭与超出所有!想一想看,山村农妇方大姐尚能做到“剩下的事都交给时间”那般豁达澹然,而我辈却还常常为眼前的1点鸡毛蒜皮锱铢必较、睚眦必报,为当下的1些荣辱得失心存芥蒂、耿耿于怀,真是惭愧的很!

恕我孤陋,火宫殿的臭豆腐我没有吃过。但徽州毛豆腐的记忆却是历久弥新,20年前我参加省委办公厅组织的1个培训班,闲暇之余逛起屯溪老街,忽然1股怪怪的臭味袭来,寻味而去,发现许多人站在1个小食摊前,小食摊其实就是1副挑子,这头的平底锅中正用菜子油煎着第1次看见的长着白毛的豆腐,摊主人又撒入1些葱、姜、蒜和酱油等,1番“丝拉”作响后,臭豆腐的灵魂被激起和唤醒了,刚才的臭味竟化作了扑鼻的芳香。摊主人铲好几块煎好的豆腐用油纸1托交给顾客,顾客拿起竹签扎上1块毛豆腐再沾上红红的辣椒糊,大块朵颐起来。我也依样画瓢,煎制以后的毛豆腐外焦里嫩,辣呵呵、油润润,鲜醇爽口,芳香诱人,那种惬适与快意真的是没法为外人性也!以后的几天中,我每天必来享受1番。

臭与香,尖锐对峙,却在臭豆腐身上得到了统1与转化。臭豆腐经过油、盐、辣椒及火的烹调,香气便占了上风。细思之,臭豆腐真的是辩证法的好案例呀,中学时读“任何事物都是矛盾的统1体”,有些1知半解,现在看来,此话不谬也。我们不能用单色调的眼光去看待1切,我们不能堕入非此即彼的2元思惟的圈套,世间所有的人和事都并存着貌似不可调和的两面,我们要做的,就是找到那激起和唤醒“臭豆腐”灵魂的关键!

写到这里,又想起臭豆腐的另外一个传说。当年慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃臭豆腐,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点,取名“青方”。但令老佛爷没有想到的是,她御赐的“青方”这1名称却并没有流传下来。其实,道理很简单,“青方”固然高雅,却找不到臭豆腐的特点了——说她是臭豆腐,你不觉得有些云遮雾罩吗?没有特点便没有生命,臭豆腐“臭”就要“臭”到极致,“臭”到极致就是“香”!

得,就此打住——老婆打理的青椒炒臭干已上桌了!

(注:周巨龙笔名吉月)

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